Cette épice, en forme d'étoile, est le fruit d'un arbre toujours vert. Durant la floraison, les fleurs sont superbes et ressemblent à des narcisses. L'arbre prend six ans avant de commencer à produire mais la récolte peut s'échelonner sur plus de cent ans.
Les fruits sont récoltés en Chine du sud-ouest avant maturité et on les laisse
mûrir sur des claies. À maturité, ils prennent une teinte rouille et chaque pointe contient une graine de couleur ambre. La graine et son enveloppe sont utilisés comme épice. Même si l'anis étoilé et l'anis sont fort différent d'apparence, le goût est sensiblement le même, une saveur de réglisse. Traditionnellement associé à la cuisine asiatique, notamment chinoise, l’anis est utilisé avec parcimonie pour parfumer la viande ou les plats mijotés.

Le cannelier, cultivé dans les régions tropicales (l'Extrême-orient, la Chine, l'Indonésie...) est un arbre à feuilles persistantes de la famille du laurier qui peut atteindre 10 mètres de hauteur. On utilise l'écorce séchée brun rouge, une des plus anciennes épices connues. En séchant, l’écorce, dépouillée de son épiderme, s’enroule sur elle-même, formant des bâtonnets friables de 7 à 8 cm de long ayant la forme d’un tuyau.
Elle possède une odeur très forte et sa saveur est piquante. La cannelle en bâtonnets a une saveur plus prononcée que la cannelle moulue qui, elle, s'altère plus rapidement.
Cette épice aromatise gâteaux, tartes aux pommes, brioches, puddings et compotes. Dans plusieurs régions (comme l'Europe centrale, l'Italie, l'Espagne et le Canada), elle assaisonne soupes, sauces tomate, légumes, pot-au-feu et couscous. En France et dans les pays nordiques, on l'ajoute au vin chaud.

La cardamome entrait dans la cuisine populaire des Romains. Depuis longtemps, elle parfume et donne de la personnalité aux vins chauds épicés. Son goût poivré s'associe au poisson, au riz, au oeuf, aux marinades comme aux desserts.
La cardamome est broyée lorsqu'on l'utilise pour parfumer les desserts comme dans le shrikand-yoghourt, ou dans les boissons rafraîchissantes, comme le thandai au goût d'amandes.
Les Suédois l'utilisent dans la pâtisserie, la charcuterie et il n'y a pas d'Aquavit sans cardamome. Les Orientaux en parfument leur café. Les Indous et les Pakistanais en mettent quelques grains dans leur thé avec une pincée de cannelle et de gingembre ainsi qu'un ou deux clous de girofle.

Cultivé principalement en Inde et sur le pourtour de la Méditerranée, le cumin est une épice de soleil. Ses feuilles filiformes poussent sur une tige fragile et donnent un feuillage vert foncé très serré. Les fleurs poussent en ombelles blanches, rosées ou lavande dont chacune produit, une fois par année, deux capelles ou graines, minuscules croissants légèrement plus petit et plus sombres que les graines de carvi d'un brun jaunâtre ou jaune verdâtre, de 5 à 6 millimètres de long, striées en cinq endroits.
Plus chaud et plus épicé que le carvi, le cumin se présente en graine ou en poudre. Il joue un rôle important dans la cuisine relevée. Il est associé au curry indien, au ras-el-hanout marocain. Pulvérisé, il entre dans la composition des tagines du Maghreb,
du bouillon du couscous, des falafels et du foul au Moyen-Orient et l'Afrique du Nord.

Déjà importé en Europe à l'époque des Grecs et des Romains, le clou de girofle devint à la mode au Moyen-Age. Nous devons à Pierre Poivre son implantation loin de sa terre de prédilection (les îles Moluques).
Les propriétés antiseptiques et anesthésiques de ces boutons floraux sont reconnues depuis très longtemps. En cuisine, il est présent avec les pains d'épices, les pot-au-feu, les choucroutes et il est indispensable à la plupart des currys.